「酒造好適米」

「酒造好適米」是指特別適合釀造日本酒 ，由日本農林水產省正式記錄為「醸造用玄米」的白米，根據記錄現時有123種「酒造好適米」，但並不是所有日本酒都是由「酒造好適米」釀造，亦有使用一般米或甚至乎使用食用米釀造，如京都白杉酒造，全部出品都是使用京都丹後市栽種的食用米。

日本酒原料米使用狀況

使用「酒造好適米」釀造的原因，主要是它們擁有比其他米種更適合釀造日本酒的特徵，主要有以下：

1.米粒大，千粒重約25-30公克，食用米千粒重小於24公克。

2.有心白(shinpaku)，是指白米中心不透明的白色部分，主要成分為澱粉質，具有空洞部分，且其組織柔軟。含有心白的白米，麴菌菌絲會較易深入白米中心，在製造酒母與醪時，白米會較易糖化。

3.蛋白質及脂質含量低，蛋白質與脂質並不是釀造所必需的元素。

4.高吸水性，吸水力影響著白米煮浸泡、蒸煮、製麴甚至發酵時的溶解率，因此好的吸水率可以令釀造過程較為穩定。

5.蒸熟後呈現外硬內軟，蒸熟後的酒米需容易溶解，可使麴菌更易深入米心。

「酒造好適米」種類

在日本全國各地都有栽種「酒造好適米」，但兵庫縣及新潟縣總產量已經佔40%，當然，原因就是此兩地區是「山田錦」及「五百万石」的主要出產地。而「山田錦」及「五百万石」總產量，亦已佔了「酒造好適米」56%。不過，近年地酒興起，每個地區都開始著重當地的原材料，其他種類的「酒造好適米」使用量不斷上升及受到重視。

「酒造好適米」生產量

資料來源：日本農林水產省