「日本酒度」、「アミノ酸」、「酸度」、「甘辛度」

在日本酒酒標上通常會標示「日本酒度」,還會有「アミノ酸」（胺基酸）和「酸度」,究竟這些數值代表什麼呢？

其實日本酒度是指15℃ 的酒跟 4℃ 的純水的密度比較，純水的密度比重是0.997，而酒精是0.789，正常情況下酒精是比水輕。大家需要理解日本酒含有水、酒精、糖分和其他東西，而糖是比水重，假如含有糖分較多，成品密度便會比水重。

日本酒度的計算方向如下：「日本酒度 =（1443／比重）－1443」，當然酒造會用酒度計及其他更先進儀器去測量日本酒度，公式計算只是作為參考。如果日本酒密度比重較高，日本酒度為負數“-” 值，而密度比重較低，日本酒度為正數 “+” 值。普遍而言日本酒度是負數值比較甘口，相反日本酒度是正數值會比較辛口。但日本酒還包含很多成分，不能單以一個數值去判斷甘辛口感，兩瓶日本酒度相同的酒，釀造出來的味道可以完全不同。

酒度計

另外「酸度」亦會影響味道和感覺，日本酒中含有各種酸，包括 乳酸、琥珀酸、蘋果酸等。如果酸度較高，感覺較濃醇辛口；相反就會感覺爽口。而「アミノ酸」（胺基酸）代表日本酒裡的胺基酸含量，越高的話旨味、濃醇感越高，不過大部分酒造並不會標示胺基酸數值。

為了再清晰甘辛口的定義，在2004年酒類総合研究所及日本酒造組合中央会，委託了研究人員，提出了一個新的「甘辛度」數值，結合日本酒度和酸度作判斷，不過沒有太多酒造會標示此數值在酒標上。

「甘辛度」的計算方法有兩個公式，第一個是以日本酒內含有的葡萄糖濃度(S)及酸度(A)作計算。公式如下：

Y （甘辛度）＝0.86S－1.16A－1.31

另外，第二個公式以日本酒度(N)代替葡萄糖濃度的計算方式：

Y（甘辛度） ＝（193593／（1443＋N））－1.16A－132.57

最後公式得出的「甘辛度」數值會作以下判斷：

非常辛口＝（－3）

辛口＝（－2）

微辛口＝（－1）

甘辛平衡＝（0）

微甘口＝（1）

甘口＝（2）

非常甘口＝（3）

如果大家有興趣，可以到以下網站輸入「日本酒度」及「酸度」，看看結果再判斷一下有關數值的意義：https://keisan.casio.jp/exec/user/1471595420

在現實情況下，無論數值多少，只可以作為參考，因為每個人對甘辛口的感覺會受到其他因素及個人味覺差異影響，不能一概以論。最好的方法，就是親自品嚐再記錄，先了解自己的口味，再以各種數值作為輔助，以便選出最合適自己的日本酒。

資料來源:

清酒の甘辛区分表示について https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/99/12/99_12_882/_article/-char/ja/

酒類総合研究所

日本酒造組合中央会